Makroner med italiensk marengs

For noen måneder siden bestemte jeg meg for å prøve å lage makroner med italiensk marengs. Tenkte at enten blir de bedre, like som de franske, dårligere eller mislykket. Uansett vil jeg lære noe av dette. Siden har jeg holdt meg til italiensk marengs hver gang jeg har laget makroner. Så lenge man får til marengsen blir disse makronene mer stabile enn de franske, litt søtere er de, men og seigere inni. Har ikke fått annet enn skryt av disse makronene. Nå skal det og sies at det ikke er en oppskrift jeg har komponert selv, den er hentet fra Cheftalk.com. Fremgangsmåten min er litt annerledes enn den fra Cheftalk, gode blir de uansett.

 

Les gjenom hele oppskriften før du starter, her er det en del trinn å forholde seg til så det er greit å ha lest gjennom alt på forhånd.

Man trenger ikke å sikte hverken melis eller mandelmel for denne oppskriften, men kjøre det raskt i foodprosessor.

Alle ingediensene skal være romtempererte.

For 60-80 makroner brukte jeg:
100+100 gram eggehviter
250 gram mandelmel
250 gram melis
250 gram sukker
75 gram vann
Evt litt gelefarge

Sett ovnen på 160 grader over- og undervarme.

Vei opp 100 gram eggeviter i ei bolle og 100 gram i bollen til kjøkkenmaskinen.
Ha mandelmel og melis i foodprosessoren og kjør det raskt sammen, det er denne blandingen av melis og mandelmel som på fagspråket kalles «tant pour tant». Ikke la maskinen gå så lenge, da kan fettet begynne å skille seg fra mandlene og de blir ikke like gode å ha med å gjøre da.
Bland melis og mandelblandingen sammen med 100 gram av eggehvitene og rør det godt sammen, ha evt i litt gelefarge.

Ha sukker og vann i ei gryte og la dette koke noen minutter, bruk et sukkertermometer, gjerne digitalt. Ikke rør i sukkeret underveis!!
Når det bikker 100 grader skal du starte kjøkkenmaskinen og begynne å piske eggehvitene. La maskinen gå på middels hastighet, de skal bare halvpiskes til så vidt litt stive topper, se bilde under, piskes de for mye kan marengsen bli for porøs eller den kan bli så stiv at det er vanskelig å blande den sammen med mandelmassen etterpå. Stans kjøkkenmaskinen. Når sukkerlaken er 118 grader, da skal denne helles i en tynn stråle langs kanten av bollen mens det piskes på middels hastighet. Dette er så den ikke skal treffe vispen og bli slått rundt kanten av bollen. Pisk videre på middels hastighet til marengsen holder 50 grader og er blank og fin.

Nå skal marengs og mandelblandingen røres sammen, først forsiktig, så kraftigere. Rør til den er flytende nok til at den «faller litt sammen». Røren skal være blank og glinsende. Rører du for lenge kan den bli for flytende, rører du for lite kan den bli for kompakt. Nå er det viktig å prøve seg litt frem med konsistensen, det er vanskelig å få til dette på første forsøk men prøv igjen en annen gang om de ikke blir perfekte, gode blir de nok uansett.

Ha røren i en sprøytepose og sprøyt ut små sirkler på bakepapirkledd stekebrett, jeg får 42 stk pr brett, altså 21 makroner. Denne oppskriften holder til fire brett.

Når du har sprøytet ut makronene må brettet dunkes mot benken en del ganger så luftboblene går ut og makronene får jevn overflate. La de nå stå i romtemperatur og tørke i minimum 30 minutter, du skal kunne ta forsiktig på overflaten og kjenne at det har dannet seg en hinne utenpå.
Dette er fordi makronene skal heve nedenfra og danne såkalte «føtter» under steking.

Dersom det er høy luftfuktighet må de tørke lenger og det kan da være lurt å steke dem på litt lavere temperatur.

Stek makronene på 160 grader i 12-15 minutter på nederste rille. Temperatur og steketid kan variere noe fra ovn til ovn.
Dersom du ser at noen sprekker, sett et tomt stekebrett nederst i ovnen når du skal steke neste brett, da blir ikke undervarmen så kraftig.
La de avkjøles helt på stekebrettet før de tas av og fylles med det du måtte ønske. Her har jeg laget en rabarbracurd.

Lykke til!!

Legg inn en kommentar