Lunsjmuffins med spinat og linser

Nå kommer det enda litt lunsjinspirasjon fra meg. Denne gang ble det en litt annen versjon av lunsjmuffins/matpakkemuffins. Jeg tilsatte litt linser denne gang. Selv synes jeg de ble veldig gode, godkjent ble de også av den ene vegetarianeren her hjemme.

Oppskriften holder til 6-8 store eller 15-18 små lunsjmuffins.
Jeg lagde selvsagt dobbel porsjon av denne oppskriften og frøs ned to og tre muffins sammen, da er det enkelt å ta opp når man ikke har tid å lage lunsj en dag.

Lunsjmuffins:
1-2 sjampinjong
1/2 rødløk
1/2 purre
1 fedd hvitløk
100 gram spinat
150 gram ost
50 gram hermetiske linser
6 egg
150 gram hvetemel
50 gram sammalt spelt
1 strøken ts bakepulver
Litt salt og evt urtekrydder

Sett ovnen på 200 grader.
Finhakk sopp, løk, purre og hvitløk, vask og rens spinaten, grovhakk den.
Skjær osten i små terninger.
Start med å steke soppen gyllen, tilsett grønnsakene og la det hele surre over middels varme til spinaten faller sammen, sett til side.
Rør sammen eggene med litt salt, tilsett mel og bakepulver, vend det sammen.
Ikke rør for mye, da kan de bli litt tunge.
Tilsett grønnsaker, ost og linser, vend det inn.
Smak til med salt og urtekrydder.
Fyll i muffinsformer og stek ved 200 grader i 20 minutter for store og 12-15 minutter for små.
Disse holder seg godt et par dager i kjøleskap, de egner seg også godt til frysing.